Este séptimo Simposio del salmorejo marca el final de un ciclo expresamente trazado desde sus inicios, un ciclo cuyo motivo principal ha sido el análisis de los ingredientes del salmorejo cordobés tradicional. Desde el momento de su génesis nos pareció que un estudio de estas características debía ser prioritario, debido a que facilitaría que a partir de él surgieran en el futuro otras fases de estudio, que se expresaran a partir de entender la relación física de la producción agroalimentaria de la provincia de Córdoba con su gastronomía, en este caso concreto con el salmorejo. La tierra, la geografía, y la mesa, por tanto, se dan la mano en este plato milenario: es forzoso comprobar cómo los productos clave de Córdoba tienen en él un espacio y que ninguno de ellos deja de estar en la receta que identifica a la provincia. Es la forma en que el entorno geográfico deja su sello en la alimentación de las sociedades. Y esta identificación de la tierra con el plato no se trata únicamente de un símbolo, ya que es una realidad que el salmorejo sea la plasmación de la producción agroalimentaria de la provincia de Córdoba en un plato. Se trata de uno de los ejemplos clave –un auténtico modelo en este sentido- de cómo la gastronomía tradicional es reflejo directo de la producción local, de la cultura y de las inclinaciones de una población concreta en un lugar determinado a través del tiempo