VIII Simposio del Salmorejo Cordobés: Las guarniciones. El jamón ibérico y el huevo
El VIII Simposio del Salmorejo Cordobés se ha centrado en la guarnición como equilibrio y complemento. El jamón ibérico y el huevo, como ejes de este simposio, aportan color, textura y contraste y, a veces, la ración de proteínas que no es posible como ingrediente principal
El VIII Simposio del Salmorejo Cordobés se ha centrado en la guarnición como equilibrio y complemento. El jamón ibérico y el huevo, como ejes de este simposio, aportan color, textura y contraste y, a veces, la ración de proteínas que no es posible como ingrediente principal, según Almudena Villegas, directora acedémica del Simposio.
En este encuentro, las guarniciones se han interpretado de la misma forma que los ingredientes principales del salmorejo cordobés (pan, tomate, aceite, ajo y sal) aunque deben encajar en su protagonismo con estos.
Eduardo Gallardo de los Ríos, secretario de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, ha realizado un recorrido por el trabajo realizado por la cofradía desde su constitución en 2008, destacando la labor que realiza en materia formativa con los talleres “El salmorejo cordobés en la escuela” y de investigación, habiendo organizado siete simposios en torno a los ingredientes del salmorejo.
A lo largo del Simposio se ha abordado el valor nutricional y los efectos sobre la salud del jamón y el huevo, los dos ingredientes que participan habitualmente como guarnición del Salmorejo.
El jamón, según ha apuntado Rafael Moreno Rojas, Catedrático del departamento de Bromatología de la UCO, además de su valor proteico y su contenido en diversas vitaminas, complementa sus componentes nutricionales con el salmorejo, supliendo uno lo que el otro tiene de carencia.
En el caso del huevo hay que diferenciar nutricionalmente la yema de la clara, ya que sus propiedades nutricionales son totalmente contrapuestas.
Hortensia Galán Soldevilla, directora del departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO, ha afirmado que el salmorejo se describe como un plato sabroso y la "ingesta de alimentos naturales ricos en este sabor proporciona dietas bajas en sal, grasas o azucares ya que por sí mismos estos alimentos proporcionan comidas sabrosas".
En el Simposio también ha intervenido el Arqueogastrónomo de la Junta de Andalucía, Alejandro Ibáñez Castro. La jornada ha terminado con una mesa redonda en la que ha participado los cocineros Álvaro Extremera, jefe de partida del restaurante Celia Jiménez, y Matías Vega.
